食材选购

食材选购
肉类
    怎样选购鲜肉
    1.看:质量好的新鲜肉肌肉有光泽.红色均匀.脂肪洁白(牛、羊、兔肉的脂肪或为淡黄色)。
    2摸:肌肉外表微干或微湿润，不貂手;指压肌肉后，凹陷立即恢复。
    3.闻：无异味。
    怎样选购猪内脏
    1.新鲜猪肝有颜色，褐色、紫色都不错手摸光滑有弹性闻无异味是好货。
    2新鲜猪肚黄白色手摸劲挺猫液多，肚内无块和硬粒，弹性较足好货色。
    3新鲜猪心选择时要选无味不瀚有血液的。
    4.新鲜猪腰有层膜.光滑润泽不变色。
    选购冻肉的小窍门
    冻肉好.瘦肉红.脂肪洁白如玉凝.无霉点.肉坚实.不瀚手，味道正。
    怎么识别注水肉
    吸水纸检验法二用干净吸水纸附在肉的新切面上.若是正常肉.吸水纸可完整揭下.且可点燃.完全燃烧。若是“注水肉“.则不能完整揭下吸水纸且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。原因是猪肉内含有油脂能够助燃.而水分过多则不能燃烧。
    怎样选购羊肉
    在购买羊肉时首先应注意查看有无检疫部门出具的检疫证明及蓝色印讫。
    新鲜羊肉肉色红而均匀.有光泽.肉质坚而细，有弹性.外表微干.不猫手.气味新鲜.无其他异味;不新鲜羊肉肉色较暗，外表干燥猫手.肉质松弛无弹性.略有氨味或酸味;变质羊肉肉色暗.无光泽.外表有猫液.手触时猫手.脂肪呈黄绿色有臭味。
    怎样选购冷冻禽肉
    市场上出售的冷冻禽肉中有些在冷冻前已是病死家禽，有些则在解冻之后，由于存放条件不好.引起变质腐败。识别优质冻禽肉与变质冻禽肉方法如下:
    1.眼睛:新鲜禽肉的眼球饱满角膜有光泽;变质禽肉眼球干缩、凹陷角膜混浊污秽。
    2口腔:新鲜禽肉口腔猫膜有光泽呈淡玫瑰红色.洁净无异常气味;变质禽肉口腔上带有贴液.呈灰色.有霉斑或腐败气味。
    3.皮肤:新鲜禽肉皮肤光泽自然.表面不贴手具有正常固有气味;变质禽肉体表无光泽.头颈部常带有暗褐色，皮肤表面湿润发猫.或有霉斑.有腐败气味。
    4.肌肉二新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色鸭、鹅肉呈红色胸肌为白色，微带红色肌肉稍湿润但不发毅具有各种禽肉所固有的气味;变质禽肉肉质松散.发姑极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有腐败气味。
    5.月旨肪二新鲜禽肉脂肪呈淡黄色.有光泽、无异味;变质脂肪色稍淡或呈淡灰色有时发绿、发貂有涩味、脂化味。
    怎样识别注水家禽
1.拍肌肉:注水的鸡肉、鸭肉特别有弹性.一拍会听到“璞、蹼’的声音。
2看翅膀:翻起鸡、鸭的翅膀仔细地察看.若发现上面有红针点.周围呈乌黑色，就证明已经注了水。
3.掐皮层:在鸡、鸭的皮层上.用手指一掐.明显感到打滑一定是注过水的。
4.吸水纸检验法:(同“肉类’篇中之“怎么识别注水肉“)