蔬菜贮藏的一般原理

蔬菜贮藏的一般原理
    蔬菜贮藏原理又称采后生理。新鲜疏菜的贮藏.是食品保藏方法之一。蔬菜在贮藏中仍然是活的有机体，依称蔬菜所特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性.延长贮藏期，保持品质.减少损耗，我们称蔬菜的这些特性为“耐贮性”和“抗病性”。所谓耐贮性是指蔬菜在一定的贮藏期限内，能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。所谓抗病性是指蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。蔬菜的耐贮性和抗病性是由蔬菜的各种物理的、化学的、生理的性状特性综合起来的特性。
    新陈代谢是生命的特征，如生命消失，新陈代谢终止，耐贮性、抗病性也就不复存在。采收后蔬菜脱离了植株，得不到来自毋体的水分和养分的补充，成为独立的有生命个体。但其生命活动必须适应这种变化了的情况和外界环境条件，才能维持下去。对于蔬菜贮藏来讲，首先是保持疏菜的生命，保持了生命才能进而谈耐贮性、抗病性，只有维持正常的生命过程，才能正常地发挥耐贮性、抗病性的作用.延长贮藏期限。
    在疏菜贮藏时，要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。蔬菜的耐贮性、抗病性决定于它们的遗传性，不同品种具有不同的遗传性，所以要选择适于贮藏的品种，然后在贮藏期间控制贮藏条件于最适宜的水平，这样才尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变。只有内因良好、外因有利，才有可能完成蔬菜贮藏的任务。
一、呼吸生理
    蔬菜收获后光合作用基本停止，呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。蔬菜收获后干物质不仅不能再增加，而且不断被消耗，因此，从减少物质消耗的角度来讲，收获后应尽可能降低其呼吸作用。但一切生命活动所需的能量都要依靠呼吸来提供。蔬菜采后，虽然干物质总量不再增加，但仍有许多合成过程，这些过程只能利用蔬菜体内原有的物质，通过分解和再组合来实现。呼吸失调则发生生理障碍，出现生理病害。所以，保持蔬菜采后尽可能低的、又具有正常的呼吸过程，则是新鲜蔬菜贮藏保鲜的基本原则和要求。