甘薯(Ipomoea batatas(L.)Lam),又名红薯或地瓜等,属旋花科.甘薯属一年生或多年生草本植物,是世界上重要的粮食和工业原料作物．2014年联合国粮农组织数据显示，目前,全球甘薯产量已达1.04亿t，中国作为甘薯的主要生产国，其种植面积和产量分别已占全球总量的42.0%和67.7%[1]．
甘薯营养价值非常丰富,但种类不同所含的营养成分有一定的差异[2]．例如：橙色和橘红色甘薯含有比较丰富的酚酸和相对较高的类胡萝卜素类(β胡萝卜素)营养物;紫色甘薯含有较为丰富的花青素和其他具有抗氧化和抗炎症活性的多酚类营养物[3],且其所含有的芳香族酰化糖基类化合物具有适宜的pH和热稳定性[4].同时,甘薯根、茎和叶中均含有较为丰富的膳食纤维、钾、铁和维生素B6等多种营养素[5],叶中的多酚类化合物含量是葡萄籽中的7～9倍[6],因此，被世界卫生组织列为13种最佳蔬菜之首[7]．近年来,对甘薯营养、保健和生物医药价值再认识的研究显示,甘薯还具有多种食疗保健及药用价值,包括具有鲜为人知的预防亚健康和减肥、健美、抗癌等作用,甘薯的食用对提高人民健康水平具有积极的意义[8]．
1
重庆食材初加工甘薯的主要营养成分
甘薯不仅含有大量的碳水化合物,还含有丰富的膳食纤维,因此，其热量只有大米的1/3,而且几乎不含有脂肪和胆固醇．与此同时,甘薯中还含有人体所需多种营养素,包括蛋白质、脂肪酸、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质[9]．
1.1 蛋白质与氨基酸
甘薯中含有较为丰富的蛋白质和碳水化合物,是重要的食物来源．甘薯中蛋白质的质量分数约为2.3%,高于日常食用的大米和面粉中蛋白质含量,而贮藏蛋白(sporamins)作为甘薯中主要的蛋白质,约占总蛋白质的60%～80%[10],具有抵抗消化酶活性、抗氧化和抗癌活性[11]等作用．与此同时,必需氨基酸的含量在甘薯中也很丰富,比如能够促进人体新陈代谢及发育的赖氨酸在粮谷类食物中较为缺乏,而甘薯中含量却完全可以满足人体所需[12]．
1.2 维生素与矿物质
甘薯中含有较为丰富的维生素,包括水溶性维生素B1(0.53～1.28 μg/g)、B2(2.48～2.54 μg/g)、B6(1.20～3.29 μg/g)、C(627～810 μg/g)，尼克酸(8.56～14.98 μg/g)、叶酸(3.20～6.60 μg/g)，脂溶性维生素E(13.9～28.4 μg/g),橙色甘薯中含量丰富的β胡萝卜素(2.73～4.00 μg/g)等[13]．甘薯中含有的维生素B1和B2是大米的3倍,维生素C是苹果的10倍,维生素E是小麦的9倍．甘薯中的叶酸对于人体红血球的形态与代谢有着重要的作用．富含β胡萝卜素的甘薯则能够有效提高人体维生素A含量水平,125 g的新鲜橙色甘薯所含的β胡萝卜素,便足以满足学龄前儿童对维生素A的一日所需[12]．
与此同时,甘薯还是一种矿物质元素含量丰富的食物,含有丰富的钙(680～733 μg/g)、磷(400～427 μg/g)、铁(16.4～22.7 μg/g)、钠(223～266 μg/g)、钾(2.35～5.02 mg/g)、镁(267～270 μg/g)、锌(2.49～3.89 μg/g)等[13]．这些丰富的矿物质元素能够有效调节人体酸碱平衡,如钾和镁可以维持体内的离子平衡,减缓钙质流失;甘薯中含有的硒有利于谷胱甘肽过氧化物酶的合成,可以有效清除体内自由基,增强机体免疫力等．
1.3
重庆食材初加工多酚类化合物
甘薯中含有丰富的多酚类化合物,包括了酚酸、花青素和类黄酮等，在叶和根茎中均有分布,而根茎中的抗氧化物可占总含量的70%以上,主要为绿原酸、异绿原酸等酚酸类化合物[12]．甘薯中花青素的质量分数与甘薯品种有着密切的关系,约为0.32～13.90 mg/g ,其中紫薯中花青素最高,主要为矢车菊素和芍药素.甘薯中花青素作为一种水溶性色素,对于光和热具有很好的稳定性,且紫薯中花青素的抗氧化能力是蓝莓中花青素的3.2倍[14]．甘薯中的类黄酮主要为槲皮素、杨梅酮、山奈酚和木犀草素等,其中新鲜紫色甘薯中最高可达579.5 μg/g,橙色为127.12 μg/g,白色为45.41 μg/g[15]．
1.4 膳食纤维
膳食纤维被称为是人体的第七营养素,是一类不能被人体消化的物质．甘薯中的膳食纤维主要来自非淀粉性多糖类物质,包括了纤维素、木质素、半纤维素和果胶等,Mei等对10种不同甘薯品种的分析表明,其膳食纤维主要为纤维素(31.2%)、木质素(16.9%)、半纤维素(11.3%)和果胶(15.7%)[16]．甘薯中非亲水性膳食纤维能够有效预防结肠癌、缓解便秘症状,而亲水性膳食纤维则能够有效抑制血糖的升高，与血清胆固醇等含量降低也有密切联系．
2 甘薯的营养保健功能
甘薯的保健功能在我国古代就已被发现.我国的传统医学认为,甘薯性味甘平,具有补脾胃、养心神、消肿疮的作用．据《本草纲目》记载，甘薯甘、平、无毒,具有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴的功效;《本草纲目拾遗》中则记载，甘薯能补中、和血、暖胃和肥五脏;《金薯传习录》中记载,甘薯具有治痢疾和泻泄、治酒积和热泻、治湿热和黄疸、治遗精和白浊、治血虚和月经失调及治小儿疳积的功能．近年来,甘薯的抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等保健功能备受关注．
2.1 减缓人体机能衰老
基于自由基氧化的衰老学说认为,人体细胞的衰老和器官的退化,与体内过多的自由基氧化具有密切联系．而甘薯中所富含的多酚类化合物具有显著的抗氧化活性,其抗氧化能力与甘薯中的总酚、羟基肉桂酸衍生物种类、花青素与酚酸结合物、咖啡酰氧基化合物等含量成正比例关系[3，17-18]．花青素作为紫薯中所含有的自由基清除剂,所表现出来自由基清除能力分别是维生素C和E的20倍和50倍．研究结果显示,紫薯中的花青素能够有效缓解由D半乳糖诱导的小鼠大脑神经细胞氧压损伤,明显改善小鼠血清中的耗氧率,提高血清中超氧化物歧化酶的活性[19]．与此同时,甘薯中含有的黏多糖蛋白具有显著的免疫活性,能够有效预防心血管中脂肪沉积,防止动脉粥样硬化,而且还具有保护关节、养肝护肝等功效[20].另外,甘薯中的硒能增强人体免疫力,延缓人体机能衰老．
2.2 降低患癌风险
过多的自由基是诱发癌症的原因之一,甘薯中富含酚酸、花青素和类黄酮等多种抗氧化成分,经常食用甘薯能够有效降低机体内的自由基,从而降低诱发癌症和引起心血管疾病的风险．体外抗癌细胞增殖研究表明,甘薯的多糖粗提物、花青素均能够有效抑制癌细胞的增殖,同时促进癌细胞凋亡[21];甘薯花青素能够有效抑制小鼠体内肿瘤增殖,并会诱发肿瘤组织癌细胞的凋亡[22];甘薯中的膳食纤维能够促进人体的肠道蠕动,可以有效降低结肠癌的发病几率;所含有的β胡萝卜素和多种维生素是很好的抗氧化活性物质,能够降低人体患癌风险[14]．
2.3 辅助降压与保护心脑血管
甘薯中含有丰富的微量元素,特别是甘薯中所含有的钾元素,能够促进血液中过多钠的排出,促进机体矿物质水平均衡,从而达到辅助降压的效果．甘薯的多种营养素相互作用,可以起到辅助降压、保护心脑血管和防止中风发病的作用．美国《预防》杂志刊文指出,有研究发现甘薯等富钾食物可将中风的风险降低20%[23]．
2.4 抑制胆固醇与护肝作用
对130种蔬菜、水果和花卉植物的胆固醇抑制性的研究表明,甘薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归等植物均具有抑制胆固醇生成的作用,其中甘薯能力最强,同时发现，甘薯中所含有的脂质和糖类相结合的物质能够有效抑制胆固醇合成酶的活性[24]．此外,甘薯粗提物及紫薯花青素能够有效改善小鼠由CCl4、对乙酰氨基酚和乙醇等诱导形成的肝损伤,其血清中的谷草转氨酶(GOT)和谷丙转氨酶(GPT)含量显著降低[25-26],不过甘薯粗提物的护肝表现要明显优于纯紫薯花青素的作用,说明甘薯护肝存在着多种营养素的协同作用[27]．
http://www.xddncp.com/
