食材加工与处理
肉类
淘米水洗肉好
从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉，在制作菜肴以前，先用淘米的凉水清洗.再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物。
也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物粘下。
巧洗猪肺
取50克料酒，从肺管慢慢注入.然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管内，约30分钟后，再灌入清水拍洗.即可除去腥味，然后再清洗。清洗时不要放在盘内清洗，要把肺管直接套在水龙头上.将水灌入肺内.令其扩张.大小血管皆充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水.再倒出，直至肺叶发白为止。最后
放入沸水中余烫.使肺管中的残留物浮出，再用清水冲洗即可。
巧洗猪肠猪肚
将肠、肚中的污物倒出，翻过来.其内层是私膜组织，呈茸毛状，起伏不平，污物与肠胃液混合后，单用水很难洗净.以下有几个方法可供选择:
1.水洗法:先用清水把肠肚洗几次.洗去明显杂质污物，然后用盐、明矶、醋或淀粉反复搓揉，直至将污物姑液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡.可清除异味。
2油洗法:将肠肚内翻向外，用清水洗一遍沥干，每个肚或每500克肠放入花生油10克.用双手反复搓揉两三分钟.再以水清洗.这样可将肠肚洗净，煮熟亦芳香可口.也可用其他植物油代替花生油，但不可用动物油。
巧洗猪肝
将猪肝用水冲约5分钟，切开几块再泡入冷水四五分钟.沥干.即能洗得干净又无腥味;猪肝切片后尽快用水淀粉抓好，以免肝汁流失，影响营养及质感。
巧洗猪心
买来猪心先别洗，在面粉上滚一滚，约1小时后冲净，味道香浓又纯正。
猪腰去躁小窍门
首先将猪腰去薄膜，然后剖开去腰躁，切成花或片，先用清水洗一遍.捞出沥干，拌白酒(猪腰500克.酒50克的比例)，边捏挤边搅拌，再用清水洗两遍，最后放入开水中宋烫.加葱、姜、青蒜.这样炒出的腰花美味鲜嫩。
化冻肉用冷水
化冻肉要用冷水，用热水化冻会使肉失去鲜味。盐冷水也很好，化冻较快，味也不会跑。
咸肉退盐小窍门
用清水直接冲洗来使咸肉退盐的方法是不可取的，要将咸肉放在淡盐水里.泡上一会儿后再用清水洗.味道咸淡正适宜。
剁肉馅不粘刀的小窍门
1.剁肉时，肉末往往会粘在刀上。如果先将菜刀放在热水里浸泡约5分钟，取出后再剁肉，肉末就不会粘刀了.剁起来也省力了。
2先把肉切成小块，然后放大葱一块剁.一边剁一边往肉里放些酱油，肉里有水分，不粘刀，剁起来又省力又快。
剁肉馅省劲的小窍门
将肉放在冰箱里冻实了，然后取擦菜板来擦肉，很容易就能将肉擦成一条条的，然后用刀剁就行了。
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