民以食为天，健康餐饮已经为人们生存和生活最基本的需求。对于大型企业工人而言，食堂必然是每日用餐的必去之处，它也是人们接触和使用的建筑类型之一。在这里，是保证工人汲取营养和补充体力，更好的投入到企业的生产建设中。而食堂的功能规划设计是否合理，达到食材在整合运输及制作过程中流程合理，确保食品卫生安全则是食堂科学设计的检验标准。由于企业食堂取餐用餐的工人数量较多，食堂建筑施工投入较大，所以针对食堂建筑在土建设计之初要考虑对建筑体量、使用流线及后续使用条件深化设计，一旦建筑成型，很难更改，因此食堂土建设计就显得颇为重要。本文基于此出发点，重点探讨其设计规模与设计深度。
2 食堂建筑体量及规模的思考
重庆酒店食堂配送随着国家经济水平的增长，人们对衣食住行等物质生活条件的要求也越来越高。在餐饮建筑中，主要表现在对就餐坏境及卫生条件的注重。保障相对好的用餐环境，就要有相应大小的空间为基础。
目前我国现行的饮食建筑设计规范是89年规范，规范中一级食堂的餐厅为每座为1.1m2、二级食堂的餐厅每座为0.85m2。但如左图所示，我们在餐桌布置中，在仅留一人通过的情况下，每座占用面积就达到1.1m2。这还不包括餐厅主要人流通道、门厅入口及售餐窗口等公共集散空间所占面积。故按餐厅1.1m2每座就只能背靠背、肩并肩的布置座位，完全达到不现在人们对就餐环境基本舒适的要求。所以我在餐厅设计中，一般会按1.7m2～1.8m2每座布置，基本能达到主次流线有序，售餐窗口与门厅不拥挤。
例如厨房面积确定，按规范餐厅和厨房面积比例为1:1，那么我们把餐厅每座面积增加了1.5倍～1.6倍，厨房也同时增加1.5倍～1.6倍是否合理呢？首先、随着现在人们对饮食的要求越来越高，各种私家菜、特色菜也越来越多，造成对厨房的分区也越来越细。比如粗加工间需要蔬菜、肉类、海鲜区域分开；再比如对腌菜间、裱花间、特色灶台的设置要求越来越凸显。其次、伴随国家对食堂食品卫生安全监管的严格，对厨房卫生消毒、操作及运输流程、食材分区存放、成品留样检查等均较上世纪九十年代有了明显的提高。所以厨房面积应按1.7m2～1.8m2每座考虑。另外考虑办公室、小卖部、卫生间、楼梯、大厅、走廊等辅助空间。综合考虑食堂建筑面积按4m2每座计算比较合理。
2.2 食堂座位数量确定
以上我们分析了食堂每个座位所需要的建筑面积，那食堂的座位数量应该怎么确定呢？首先我们需要掌握企业员工人数，企业管理制度，工作区就近是否有企业集中住宅区，企业各工作单元到食堂的距离等等。例如企业人数有1000人，附近无集中住宅区，所有人员集中上下班，共有3个工作厂房，分别距离食堂为50m、150m、250m。这种条件下，我们需要考虑每座用餐次数。一般在食堂用餐需要约10min～15min，从最远工作厂房走到食堂约需要3min，先后下班差距为5min～10min，可以确定每座最少可以用餐两次。然后考虑部分人员因各种原因不在食堂用餐。座位数可按总人数的40%计算。那么该食堂为400座比较合理。另外，假如该单位就近有集中住宅区，我们则要统计该住宅区居住人员，其中已婚人员与未婚人员数量。假设该住宅区居住的已婚人数为500人，我们在计算座位数时就要减去这部分人员，同时适当提高百分比。座位数可按总人数减去500人的50%计算。那么该食堂为250座比较合理。此外、有些工矿企业会有三班倒，四班倒等不同管理制度，需要我们调查分析企业现状，员工上下班对食堂的需求，最后确定合理的食堂建筑规模。
在食堂的建筑设计中，或在综合建筑的食堂部分的设计中，从方案设计到施工图设计，我们往往只重视建筑整体的功能划分、人员流线、消防疏散以及建筑外观。然而经常对厨房部分进行简单的空间划分，甚至依据座位数分出一个够用的大空间，把厨房的的深化留给装修阶段,然而这样的结果就是给后期食堂的布置带来极大的困难与浪费。主要表现在以下几个方面。
3.1 不利于功能空间划分
厨房各功能房间根据使用性质不同，各房间面积大小要求不同，且差别较大，如在土建设计是不深化设计，当梁柱、门窗等位置确定后再设计厨房，会极大影响功能房间划分，该小的房间做不小，该大的房间做不大。
3.2 不利于操作流线布置
厨房的操作流线是食堂设计的重中之重，食堂设计的成败就看厨房功能布置、操作流线是否合理实用。如左图所示，一般厨房设计主要有3个流线；（1）物流：原材料入口-库房-粗加工-精加工-操作间。（2）人流：操作人员入口-更衣消毒-各操作位置。（3）成品输送：操作间（凉菜间）-配餐间-售餐间。其中需要注意操作过程要由高污染区向底污染区逐步输送，避免相互交叉污染。如这些交通流程不在土建设计阶段深入设计，那么就会造成出入口数量不足或位置不合理，各个操作运输空间会造成食材交叉污染。
3.3 给排水及供电设计不到位、返工损失较大
随着工业科技的越来越发达，厨房加工设备也向着电气化、半自动化、自动化发展。大量的食品加工设备应用到厨房，这就要求厨房设计中，要根据设备布置及规格，将设备所需要的给水、排水、供电精确布置到所需位置。这些布置要是留到装修时候再设计，势必造成地面拆除，重新敷设管道，水电、通风等安装工程重复施工。
3.4
重庆酒店食堂配送厨房设计流程
鉴于以上原因，建议在食堂设计中，土建方案阶段就对厨房功能空间及操作流线进行明确设计。在施工图设计时，可要求建设单位确定厨房设备厂家，并要求厂家配合设计单位，提供各设备的准确位置，供水，排水、功率等具体位置及要求然后由设计单位进行深化设计。
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