中医药膳是中医的分支之一，它具有保健、防病治病等作用的特殊食品，是在中医药学理论指导下，将中药与常用食物相配伍，加工制作成具有色、香、味、形、功能的可口食品。
药膳中大多数食材也具有类似于中药的各自偏性：四气五味、升降沉浮、归经。因此在辨证施膳得运用食材性味来调节人体阴阳平衡，协调脏腑功能，发挥祛除病邪作用［1］。
重庆蔬菜配送公司在《黄帝内经》就有 “谷肉果菜，食养尽之。无使过之，伤其正也。”《伤寒杂病论》记载了如当归生姜汤、苦酒汤等药膳治疗方法；唐代孟诜的《食疗本草》专著，我国传统医学非常重视药膳保健。在我国生活水平日益提高的今天，中医药膳用于人们健康保健发挥着巨大的作用，这已深得人心。《黄帝内经》有“上工救其萌芽……下工救其已成，救其已败”、“是故圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。”中医的这种未病先防思想，促使当今社会兴起一股采用中医药膳保健热潮［2］。比如民间常用的红枣鸡汤、生姜汤、生姜可乐汤、绿豆汤来调理自我身体。我国民族医学文化中早已形成“药食同源”或“医食同源”的观念，比如鱼腥草、芫荽、生姜、葛根、薏苡仁等都是中药又是日常所见食材［3，4，5］。因此除此之外其它食材也有像中药一样具有四气五味，这是我们要掌握的内容，药膳配伍、制作中首先要弄清楚了食材的性味（四气五味）及功效，这样才能更好地辩证组方施膳。广东有些地区对新生儿有喂食人参汤的习惯；在云南楚雄，玉溪，大理等多地不少居民一直有冬天吃草乌的习惯，曾多次发生中毒事件。这应该告诉我们掌握药膳食材性味的重要性。笔者通过查阅文献资料未见我国有专门研究食材性味的著作，只有零散的报道。因此笔者通过查阅文献并整理了日常食材性味资料，这将对人们正确运用药膳中食材进行保健、防病治病起到一定依据作用。
1 食材的四性分类
热者寒之，寒者热之。寒热是辨别疾病性质的纲领。寒证和热证反映机体阴阳的偏盛与偏衰。
1.1 药膳中常用温热性食材有生姜、芫荽、花椒、胡椒、茴香、薤白、大蒜、葱白、南瓜、糯米、小龙虾、鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉、丁香、八角茴香、刀豆、肉桂、荔枝、桂圆、高良姜、姜（生姜、干姜）、黑胡椒［12］。对于寒证者在其药膳配伍可以搭配温热性食材，而在其药膳中忌搭配寒凉性食材配伍［6，7，8］。寒证的临床表现是常见恶寒或畏寒喜暖，冷痛，肢冷蜷卧，口痰不渴，痰、涎、涕清稀，小便清长，大便稀溏，面色白，舌淡，苔白而润，脉迟或紧。
1.2 寒凉性食材有冬瓜、苦瓜、西瓜、梨子、黄瓜、丝瓜、菠菜、芹菜、青菜、百合、魔芋、绿豆、豆芽、荞麦、马齿苋、莲藕。
对于热证者在其药膳配伍可以搭配寒凉性食材，而在其药膳中忌搭配温热性食材配伍［6，7，8］。
热证的临床表现是常见发热、恶热喜冷，心烦易怒，口渴欲饮，面赤，痰涕黄稠，小便短黄，大便干结，舌红苔黄燥少津，脉数。
2 食材的五味分类
药膳中食材也具有类似中药五味，即辛甘苦酸咸，有些具有淡味或涩味。辛味食材具有解表、透疹、通经脉、祛风湿，行气活血，除胀止痛作用；甘味食材具有补益气血阴阳，缓急止痛、调和药性作用；酸味食材具有敛肺止咳、收敛止汗、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带作用；苦味食材具有泻下积滞、清热泻火、降逆止呕、苦温燥湿、苦寒燥湿作用；咸味食材具有泻下通便、软坚散结的作用。淡味食材具有渗湿利小便的作用，涩味食材与酸味食材的作用相似，多用治虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。对常用食材的五味分类：见表4。
中医药膳是运用中医药理论来进行保健、防病、治病的特殊膳食，制作药膳就首先要对药膳中的食材的四气五味掌握，才能如何把中药与食材配伍、加工、制作药膳，进行辩证施膳。笔者通过查阅文献对中医药膳食材的按四气五味进行分类，望中医药膳工作者在药膳制作上对配伍的食材存在的四气五味引起注意，同时也呼吁广大药膳工作者对药膳食材的四气五味进行分类重视，并期望编写出类似《中药学》的《药膳食材学》著作来，食材的性味建立将会对中医药膳工作者在药膳制作中其指导作用，也将对中医药膳的发展产生推动作用。
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