水分是细胞原生质的组成成分，大多数蔬菜组织内的含水量占70%-80%，水分又是光合作用的原料之一，没有水分植物就无法进行光合作用，也就无法生存。水分也是营养物质的载体，各种营养物质只能以水溶液的形态进人植物体。因此，水分是蔬菜植物生长发育的重要条件。
(一)蔬莱植物的需水规律
重庆蔬菜配送中心各种蔬菜需水特性是与其根系吸收能力与地上部分蒸腾消耗多少相关。一般说根系强大的吸水多，抗早力强，叶片面积大，组织柔嫩。蒸腾作用大的抗早力弱.但也有叶表面有一层蜡脂而较耐早的种类，水分消耗少。根据不同蔬菜植物的需水规律大致可分为五类。
1.水生蔬菜
这类蔬菜生长在水中，它们叶面积大，组织柔嫩，消耗水分多，但根系不发达，且吸水能力弱，只能在浅水中或多湿的土壤中栽培生长，如芋头、莲藕、英白、革莽、菱菱、菜菜等。
2.湿润性蔬菜
这类蔬菜要求土壤湿度高，它们叶面积较大.组织柔嫩，消耗水分多，根系人土较浅，吸水能力就弱.因而要求栽培在土壤湿度高和保水力强的地块。同时，这类蔬菜也喜空气湿度高，应经常浇水以保证土壤中有足够的水分。如大白菜、结球甘蓝、黄瓜、绿叶菜类等。
3.半湿润性蔬菜
这类蔬菜要求土壤湿度中等，它们叶面积较小，表面多有茸毛，组织粗糙，水分消耗较少，但根系较发达，故有一定的抗早能力。在栽培中要适时适量浇水，以保证正常生长发育。如茄果类、豆类、根菜类等。
4.半耐早性蔬菜
这类蔬菜要求土壤湿度较低，它们叶面积小，且其叶多呈管状或带状，表面多有蜡脂层，蒸腾作用缓慢，水分消耗少，可忍受较低的空气湿度。这类蔬菜根系人土浅.分布范围小，几乎没有根毛，吸水能力弱，所以要求有较高的土壤湿度。在栽培上要适时适量浇水，水量不宜过大，但要经常保持土壤湿润，才能生长发育良好。如大蒜、葱、洋葱等葱蒜类。
5.耐旱性蔬菜
这类蔬菜对水分的适应能力较强，它们叶面积大，但表面有裂刻和茸毛，蒸腾作用小，水分消耗低，能忍受较低的空气湿度。这类蔬菜根系强大，人土深，分布广，抗早能力强。但在栽培中也应保持一定的土壤湿润，适时适量浇水，以取得优质高产。如西葫芦、南瓜、西瓜、甜瓜、饥瓜等。
从蔬菜对空气湿度的要求看:有需较高空气湿度的，一般相对湿度在85%-95%，主要有黄瓜、绿叶菜类、水生蔬菜等;有需中等空气湿度的，一般相对湿度在75%--80%a，主要有白菜类，除胡萝卜之外的根菜类、甘蓝类、豌豆、蚕豆等;有需较低空气湿度的，一般相对湿度在55%-65%，主要有茄果类，除蚕豆、豌豆外的豆类等;有适于较干燥空气的，一般相对温度在45%-55%，主要有南瓜、甜瓜、西瓜、胡萝卜、葱蒜类等。
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