重庆食材初加工食品原料初加工

食品原料初加工
重庆食材初加工食品原料初加工
一、食品原料初加工1、肉类⑴烫洗⑵刮洗⑶拔毛2、禽类⑴褪毛⑵开膛①膛开②肋开③脊开⑶内脏⑷禽肉去腥
①刚宰杀后的禽有股腥味。将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡2小时，再烹制时就无异味了
②冻禽用姜汁浸5分钟，就能去除异味。3、蔬菜水果类⑴削剔整理
叶菜类要将黄叶，老帮，老根去除，剔去和清除有污物的部分，根茎类要去根和皮，瓜菜类要去皮去瓤，豆类撕去皮和老筋⑵洗涤①冷水洗②热水洗③盐水洗
用2%的盐水浸泡5分钟，可把菜叶上的虫洗掉④碱水洗
温水中加一些碱，可以起到解味、去皮的作用，洗干莲子和土豆多用此法。⑶瓜果消毒①开水浸烫。②盐水消毒。
将水果洗净后，在盐水中浸泡10分钟，取出后再用凉开水冲洗。③高锰酸钾溶液浸洗。
用1%~2%高锰酸钾液浸泡10分钟，再用凉开水冲洗，可杀死某些病菌。⑷土豆去皮⑸山药去皮刮削山药皮时，粘液容易沾到手上，使人感到发痒，可把洗净的山药先煮或先蒸5分钟，凉后再去皮，皮很容易被去掉，手也不痒。4、干货⑴水发①冷水发
分为浸发和漂发
将干料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，体积变大。  
食品原料初加工
漂发：干料放入冷水中，用工具或手捏使其漂动，以将原料的异味和杂质除去,多次换水适用于体积小质嫩的原料，如香菇，木耳，口蘑，银耳等②热水发
把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水份，成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品，这种方法，叫做热水发。A.煮发
把干料放在水中，加热煮沸，使之涨发的方法，所用于质坚硬，形厚大而有较中腥臊气味的干料，便于去沙去骨。如鱼翅，熊掌海参等。都采用煮发。B、焖发
干料在水中煮沸后，如用旺火继续再煮，容易使原料皮开肉烂而影响质量。所以煮沸后，改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度下降，或将原料倒入其他容器，盖紧盖子，让原料从外到内全部蒸发透。这种方法叫做焖发，熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合。C、蒸发
将干料放在笼屉中隔水蒸。适用于易碎宜散的原料。鲍鱼要连续蒸几次，在第二次蒸时，需加入肉骨同蒸，以增加鲜味，蒸干贝时需加入黄酒，葱，姜，以除去腥味。哈士蟆只用清水蒸，再漂清即可食用。D、泡发
将干料置于沸水和温水中泡发一定时间，如银鱼、干发菜、粉丝等。在泡发时应注意季节变化，冬天用沸水泡，夏天用温水泡。(2)油发
把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发（3）盐法
把干料放在多量的干热的盐中加热，使之膨胀松脆成为半成品的方法。油发的一般可以盐发。
操作：现将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅中发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。http://www.xddncp.com